История основателя сети CHICKENS.CAFE СЕРГЕЯ НАЙДИЧА

Добрый день, дорогой друг!

Сегодня я меняю мир шаурмы - делаю его безопасным для российского потребителя и совершенным для бизнеса. Это моя миссия, но начало истории уходит в 1990 год, когда друзья рекомендовали мне попробовать шаверму в Ленинграде. Тогда этот продукт был в диковинку для жителей регионов.

В общем, стою я в очереди за шавермой на вокзале в Ленинграде (с 06.09.1991 Санкт-Петербург) и наблюдаю картину: шаурмист срезает мясо с вертела, и в готовое мясо с того же вертела стекает кровь от сырого мяса. Картина была жуткая, я отказался от шавермы, так как счёл её не безопасной. С тех пор я не пробовал её до 2018 года.
Так как быстрое питание — это тренд современного мира, а шаурма/шаверма — самый популярный фастфуд в России, я стал размышлять, как сделать её безопасной.
На протяжении восьми месяцев я изучал и дегустировал различные рецепты приготовления шаурмы/шавермы и вывел для себя ключевые и определяющие безопасность продукта факторы:
1. Отсутствие контакта приготовленного мяса с сырым.
2. Длительная термическая обработка мяса при высокой температуре.
3. Условия хранения продуктов.
4. Пищевое сочетание ингредиентов.

На мой взгляд, самый важный пункт, вокруг которого идут бурные обсуждения, — это способ приготовления мяса: вертел для мяса.
Власти Москвы давно грозятся закрыть шаурмичные с вертелами для жарки мяса из-за нарушений норм СанПиН, и, на мой взгляд, это справедливое требование, так как имеются сразу два нарушения:
1. Контакт сырого мяса с готовым — причина, по которой я отказался пробовать в 1990 году шаверму в Ленинграде.
2. Мясо — белковый продукт, и его допускается хранить в сыром виде при температуре 25° не более 90 минут, после чего на нём образуются вредные бактерии, способные вызвать расстройство кишечника.

Изучая опыт производств фастфуда и включив здравый смысл, я разделил потоки приготовления мяса и овощей, а также заменил вертел на конвекционное оборудование, способное проводить термообработку мяса при высокой температуре. Диетические куриные грудки стали сочными, 100% приготовленными и прошедшими термообработку при высокой температуре, что исключает сальмонеллу, которая погибает свыше 70-90° и длительности обработки не менее 12 минут.

Адаптировать оборудование под задачи, чтобы всегда получалась сочная куриная грудка, было сложно. Перед тем как открыть кафе и запустить шаурму в серийное производство, я "шлифовал" рецепт приготовления, чтобы добиться нужного стандарта качества — получилось.

Получая признание от гостей, я понял, что именно тот случай из 1990 года стал отправной точкой в истории развития российской сети безопасной шаурмы CHICKENS.CAFE.
Так был изобретен новый стандарт качества — безопасная шаурма.